蒸留
12〜15日の間、発酵を進むのを待つのは大変です。ここに発酵が終わったものがありますのでこちらで進めましょう(料理番組風)。
もろみの状態から2週間程度発酵させたものを「熟成もろみ」といいます。この時点でアルコール分は約18%。ここから蒸留という作業に入ります。この作業で、熟成もろみの中からアルコールなどの揮発成分を抜き出すわけ。蒸留によって度数の高いお酒が作られるようになったらしい。ブランデーやウォッカ、ウイスキーも蒸留によって生まれるとのこと。蒸留技術に感謝なのです。
さて、いよいよ蒸留の開始。アルコールと水ではアルコールの方が沸点が低いので、その温度差を利用してアルコールが沸騰する程度の温度でもろみを湧かします。
するとアルコールたっぷりの蒸気が上がってくる。この蒸気を冷やして液体に戻したのが原酒となるわけです。いよいよ製造過程で酒という言葉が出てきました。もう一息ですね。水は沸点に達しなくても少しずつ蒸発します。最初の蒸気にはアルコール分が70%くらい含まれているそうですが、だんだんアルコールが無くなってくると、その濃度は薄くなり、最後らへんの蒸気のアルコール濃度は10%程度になるそうで結局、原酒は44%程度のアルコール濃度に落ち着くそうです。原酒は透明な色。黒麹菌の黒は蒸発しないのでここで、ようやく泡盛の色になるわけです。あぁ酒臭い。
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